Come si fa il vino: dall’uva alla bottiglia

Le sette fasi principali che trasformano l’uva nei nostri vini preferiti.

Il numero di appassionati di vino è in costante crescita, con degustatori provenienti da tutto il mondo. Le visite alle cantine e alle aziende vinicole raccolgono sempre più turisti e le iscrizioni ai corsi da sommelier sono addirittura raddoppiate. Eppure sono ancora in pochi a sapere quali sono le fasi della produzione del vino. Si tratta di un procedimento molto complesso, dietro al quale si svolge un lavoro sapiente e lungo mesi, che affonda le sue radici in una delle più antiche tradizioni umane.

Non basta piantare una vigna e spremere un po’ d’uva per ottenere il vino, così facendo avremmo del semplice succo d’uva. Occorrono tecniche professionali e una profonda conoscenza della cultura enologica, affinate nel corso di millenni di storia. Seguiamo allora, passo dopo passo, le sette fasi principali della produzione vinicola:

• La scelta dell’uva

Contrariamente a quello che molti pensano, la produzione del vino non inizia con la vendemmia, bensì dalla scelta dell’uva da utilizzare. Anche se nell’immaginario collettivo l’uva viene classificata in base al colore e suddivisa quindi in tre tipi (rossa, bianca e rosata), nella realtà le cose non sono così semplici. La prima distinzione da fare è tra uva da tavola e uva da vino, ognuna delle quali si differenzia a sua volta per le innumerevoli varietà dei chicchi. Per produrre il vino, indipendentemente dal genere e dal gusto che gli si vuole dare, si usano bacche provenienti dai vitigni della specie Vitis Vinifera. Ovviamente la scelta dell’uva da utilizzare varia in base alle condizioni climatiche, alla composizione del terreno e alla tipologia di vino che si vuole produrre: rosso, bianco, secco, dolce, ecc.

• La coltivazione della vite

Quando si parla di allevamento della vite, si fa riferimento a tutte quelle tecniche agricole utilizzate per dare forma e sostegno alla vigna. È una fase molto importante, perché determina la resa dell’uva e, di conseguenza, la qualità del vino che beviamo. Ogni tipo di vitigno richiede condizioni di allevamento differenti, che tengono conto del suolo, dei venti e dell’esposizione al sole. Per questo motivo ci sono piante che vogliono temperature più fredde e altre che, invece, prediligono temperature più calde e asciutte. Pergola, Guyot, filare, tendone, sono alcune fra le tecniche di allevamento della vite più utilizzate.

• La vendemmia

Ed eccoci arrivati alla fase più conosciuta e faticosa della produzione del vino: la vendemmia. Anche se anticamente veniva fatta esclusivamente a mano, oggi viene eseguita con macchinari agricoli a causa della mancanza di manodopera. Quando si parla di vendemmia è importante ricordare che ogni tipo d’uva ha un suo periodo specifico di raccolta, che dipende dal grado di maturazione e dallo stato sanitario degli acini. Ci sono uve pronte ad essere raccolte ad agosto e altre che maturano tardivamente a novembre. La raccolta meccanica, purtroppo, è meno adeguata di quella manuale, poiché non consente di distinguere i grappoli sani da quelli acerbi. Di conseguenza, molti viticoltori si stanno orientando verso macchinari più professionali, in grado di assicurare il rispetto dell’acino e il distacco del grappolo intero.

• La pigiatura

Dopo che l’uva è stata raccolta, si inizia la pigiatura. Nell’antichità veniva fatta manualmente, con gruppi di uomini e donne che schiacciavano i grappoli d’uva a piedi nudi per produrre il mosto. Oggi questa fase della produzione del vino viene eseguita da macchinari, non senza difficoltà però. Uno dei maggiori inconvenienti della pigiatura meccanica è la rottura del raspo, le cui particelle finiscono nel vino e ne possono influenzare il sapore. Per risolvere questo problema, sono state inventate delle macchine apposite che separano gli acini dal raspo prima della pigiatura.

• La fermentazione dell’uva

Durante questa fase, anche detta vinificazione, gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol. Ha una durata che varia da vino a vino ed è molto importante per l’eliminazione di batteri e funghi. Esistono due tipi di vinificazione: la vinificazione in bianco, usata per i vini bianchi e rosati, e la vinificazione in rosso, per i vini rossi. Nel primo caso, il mosto viene lasciato a fermentare dopo essere stato ripulito e filtrato da tutti i residui della pigiatura (semi, bucce e raspi), mentre nel secondo caso il mosto viene messo a fermentare con tutti i residui della pigiatura, per dare aromi e colori più intensi.

• L’invecchiamento

In questa fase, anche chiamata di affinamento, il vino viene travasato nelle botti, per depurarlo dalle vinacce e dai residui solidi che rimangono sul fondo dei tini. All’interno delle botti, che possono essere in acciaio, in cemento o in rovere, avviene una seconda fermentazione a una temperatura di circa 15°C, durante la quale anche lo zucchero residuo si trasforma in alcol. A questo punto i vini bianchi vengono subito imbottigliati, mentre i vini rossi proseguono l’invecchiamento per altri cinque anni o anche di più.

• L’imbottigliamento

L’ultima fase è quella dell’imbottigliamento. Prima di essere messo in bottiglia, il vino viene nuovamente filtrato, al fine di pulirlo da batteri e depositi residui. Una volta eliminato l’ossigeno all’interno, la bottiglia viene chiusa e conservata per un periodo di tempo limitato. Successivamente viene trasportata sugli scaffali delle enoteche, dove è pronta per essere venduta.

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